Quando vivos, camarões e caranguejos têm o dorso azul-escuro, mas depois de cozidos, suas cascas ficam com uma cor laranja-avermelhada brilhante.
A causa vem de um composto químico chamado astaxantina encontrado nas cascas de camarão, caranguejos e alguns mariscos. A astaxantina é um pigmento vermelho-alaranjado, pertencente ao grupo químico dos carotenoides, que é um antioxidante.
Quando o camarão e o caranguejo estão vivos, o composto astaxantina está presente em suas cascas, mas é coberto por outro composto, a crustacianina, de modo que não consegue mostrar claramente sua cor vermelha brilhante inerente. Mas a crustacianina não é estável ao calor. Sob o efeito do calor durante o cozimento, a crustacianina se decompõe, fazendo com que a astaxantina seja liberada e fazendo com que a casca do camarão e do caranguejo fique laranja-avermelhada.
Observando a intensidade da cor vermelha quando ocorre a descoloração da casca, sabemos quando o camarão e o caranguejo estão cozidos ou ainda "malpassados".
Outro fato interessante sobre o mundo animal é que os flamingos adquirem sua cor rosa-alaranjada ao comer algas, larvas e artêmias. A comida para flamingos contém grandes quantidades de betacaroteno, um pigmento vermelho-alaranjado. Os estômagos dos flamingos liberam astaxantina ao digerir alimentos, que o corpo do pássaro absorve e cria uma coloração rosa para suas penas.
Na indústria de frutos do mar, para dar à carne de salmão uma cor laranja mais intensa e à pele do peixe-palhaço um vermelho mais vibrante, os criadores de salmão e peixe-palhaço os alimentam com alimentos que contêm astaxantina.
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